ESPÁRRAGOS SALTEADOS CON PERRETXICOS

ESPÁRRAGOS SALTEADOS CON PERRETXICOS

Ingredientes

28 espárragos de navarra, ¼ Kg de perretxicos (setas), 1 rama de cebollino.

Preparación

Primero pica el cebollino y se reserva. Los ajos se pelan y se pican.
Se limpian las setas y se reservan.
Doran en una sartén con aceite los ajos picados y las setas, con un poco de sal. Se aparta la mitad a un plato.
Se echa sobre las setas que han permanecido en la sartén, la nata líquida y un poco de sal. Se le añade la cucharada de vinagre y cuando se evapore el vinagre, se pasa por la batidora, para conseguir una salsa.
Se cogen los espárragos y se cortan, dejándo la parte de arriva, con la punta intactos. Con la parte de abajo de los espárragos y un poco de agua de la lata, se hace un puré de espárragos. Se pone una nuez de mantequilla en una sartén y se liga el puré de espárragos con ella.
Luego en una fuente se pone un lecho de este puré de espárragos, encima las puntas de espárragos reservadas, con las setas salteadas que habíamos reservado al principio y encima la salsa que habíamos echo con las setas, la nata y los ajos.

SOPA NAVARRA

SOPA NAVARRA

Ingredientes

75 g Chorizo, 75 g Jamón serrano, 4 rebanadas de Pan tostado, 3 cogollos de Lechuga, 3 Patatas, 2 Puerros, 1 Cebolla, 2 dientes de Ajo, 2 Zanahorias, 150 g Judías verdes, 200 g Calabaza, 1 corazón de Coliflor pequeña, 6 cucharadas Aceite de oliva, 1 l caldo o más si fuera necesario, Sal, Pimienta blanca.

Preparación

Desmenuzar el chorizo y picar el jamón; pelar la cebolla, la patata, el puerro, el ajo, la zanahoria y la calabaza; retirar las hebras y los extremos a las judías y picarlo todo. Quitar los tallos a la coliflor, dejando solo los ramitos.
Sofreir en una olla grande con aceite, el jamón y el chorizo; agregar la cebolla, el puerro y el ajo y dorar ligeramente dándoles vueltas con una cuchara.
Añadir el pan y dorarlo y por último agregar el resto de las verduras dejando rehogar el conjunto durante 10 minutos; salpimentar.
Añadir el caldo, tapar la olla y dejar cocer aproximadamente una hora a fuego suave.
Cuando estén tiernos todos los ingredientes, pasamos la sopa a una cazuela de barro, resistente al fuego y la introducimos en el horno fuerte hasta que se forme costra. Servir de inmediato.
Se puede acompañar de huevos escalfados.

SETAS CON ALMENDRAS

SETAS CON ALMENDRAS

Ingredientes

1 kg y ½ de Setas, 150 gr de grasa de Cerdo, 3 dientes de Ajo, 50 ml. de Vino blanco, 12 Almendras Peladas, Sal, Perejil, pimentón.

Preparación

Lavar las setas en abundante agua salada, presionando ligeramente con los dedos para eliminar toda la tierra. Cortar el pie y dejar escurrir.
Si el tronco fuera demasiado seco, eliminarlo, dejando solamente la sombrilla.
Poner la mitad del aceite en una sartén y, cuando esté templado, verter las setas sobre el mismo, añadir un poco de sal y rehogar.
Subir el fuego casi al máximo, pero no del todo, y tapar unos minutos; así quedarán reducidas de tamaño y soltarán el agua.
Añadir el resto del aceite, el vino blanco, rectificar de sal y poner una cucharadita de pimentón dulce y un majado fino hecho en el mortero con 12 almendras peladas y 2 dientes de ajo.
Remover todo rápidamente y dejar que hierva unos 10 minutos. Ya servidas en los platos, espolvorear las setas con perejil picado.