BACALAO A LA RIOJANA

BACALAO A LA RIOJANA

Ingredientes

2 lomos de bacalao (sin espinas), 2,5 kg de Tomates madurox, 4 Cebollas, 6 Pimientos secos, 2 hojas de Laurel, 1 cabeza de Ajos, Aceite de Oliva, Harina, Sal.

Preparación

Los lomos de bacalao se ponen a desalar en abundante agua fría, durante unas 24 horas aproximadamente, cambiándosela al menos 3 ó 4 veces. Los pimientos secos se lavan bien debajo del grifo y se colocan en un cazo con 1/4 l de agua, un poco de sal y una cucharada de aceite, se deja hacer a fuego suave durante unos 5 minutos. Luego, se escurren bien y se reservan.
En una cazuela con 1/4 litro de aceite, se ponen las cebollas picadas, los tomates, pelados y troceados, una hoja de laurel y un poco de sal, y se deja cocer todo a fuego suave durante 2 horas. A continuación, se pasa por el pasapurés y, después, por el chino.
En una sartén puesta al fuego con aceite, se echa la cabeza de ajos y la otra hoja de laurel. Una vez se hayan dorado los ajos, se retiran y se pasa el aceite por un colador. Ya desalados y bien secos, los lomos de bacalao se pasan ligeramente po harina y se fríen en el aceite aromatizado.
Una vez frito, se coloca el bacalao en una cazuela y se cubre con los pimientos secos escaldados y la salsa de tomate para, a fuego lento, dejar que hierva durante otros 15 minutos más antes de servir.

PATATAS RIOJANAS

PATATAS RIOJANAS

Ingredientes

Patatas, Chorizo, Cebolla, Ajo, Aceite, Sal.

Preparación

Rehogar la cebolla y el ajo con un chorro de aceite.Las patatas se pelan y se trocean cascando los trozos, para que la fécula pase al caldo y engorde.
Rehogar el chorizo en trozos y las patatas y añadir el caldo.
Revisar el punto de sal y añadir si es necesario. Cocer a fuego lento hasta que la patata esté hecha.

POCHAS RIOJANAS

POCHAS RIOJANAS

Ingredientes

1,2 Kg de pochas desgranadas, 600 gr de brazuelo de cordero de pasto, 300 gr de panceta fresca, 1 cucharadita de Pimentón dulce picante, 2 Pimientos verdes, 200 gr de Chorizo, 4 dientes de Ajo, 1 hoja de Laurel, Aceite de Oliva, 2 l de Agua, Sal.

Preparación

En un recipiente con 2 litros de agua se ponen a cocer, durante 1 hora, el brazuelo, la panceta, la cebolla, los ajos, los pimientos verdes y el laurel.
Tras espumar bien el caldo para que quede claro, se agregan entonces las pochas y el chorizo. A fuego suave, la cocción se mantiene aproximadamente 40 minutos, vigilando que las pochas no se rompan en su trascurso.
Con el aceite, ajo y pimentón se hace un refrito, procurando que el pimentón no tome color, y se vierte sobre las pochas.
Tras comprobar el punto de sal, se mantienen en reposo un tiempo para que suelten la fécula y obtener así la espesura deseada. A la mesa se presentan con la panceta, el brazuelo y el chorizo troceados, acompañadas a su vez de guindillas verdes asadas y aliñadas con trocitos de ajo y aceite.